今回の「旬を喰らう」はアジの酒干しです。
酒干しとは干物を作るときに漬け込む塩水を、水の代わりに日本酒で作る作り方です。
日本酒は臭み消しだけでなく、旨味も豊かにする、身をふっくらと柔らかくする、などの効果があるので、普通の干物より抜群に美味しくなります。釣り人の特権、鮮度最高の魚で作る干物。こんな贅沢はありません。
今回はピチットシートを使うので、天候を気にすることなく冷蔵庫で簡単にできるレシピです。ぜひお試しください。
〈材料〉
・アジ（イサキやサヨリ、キス、マダイなどでも美味しくできます）
・日本酒
・塩
・ピチットシート
〈作り方〉
①鱗を取り、腹開きで開きます。
※内臓や血合いの処理がしやすいので干物には腹開きがおすすめです。
背開きにすると少し処理の手間はかかりますが焼くときにふっくらと仕上がるメリットがあります。
②漬け汁を作ります。
漬け汁は水と日本酒を1：1の割合で混ぜて、アジがひたひたに漬かるくらいあればOK！
この漬け汁が10％の塩水になるように塩を入れます。
例）水50ml＋日本酒50ml=100mlに対して食塩10ｇ
※料理酒を使う場合、料理酒にも塩分が含まれているので、塩の量をやや少なめにしてください。目安として料理酒100㎎使用につき食塩2-3ｇほど少なく。
〈ココがpoint!〉
③開いた魚を漬け汁に入れ30分漬け込みます。
※ジップ袋に入れて空気を抜くと少ない漬け汁でも作れます。
④表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、ピチットシートで挟んで冷蔵庫へ。
⑤一晩たてば完成
ふっくらとした身を口に入れるとふんわりと酒の吟醸香がして・・・絶品です！
シンプルな材料で簡単に作れますので、是非お試しいただきたい一品です。
このままでも冷蔵庫で3日程持ちますし、ラップで小分けして包んで冷凍庫へ入れれば2週間ほど楽しめます。
ちなみにピチットシートを使用すると、漬け汁の塩分を控えめにしてもしっかり干物になります。
健康志向の方は塩分濃度控えめの4-5％程度の漬け汁で作って柑橘類を添えるのもおすすめです。
〈今月の調理おすすめ用品〉
ピチットシート
冷蔵庫で簡単一夜干しができます。
通常の風干しと違い浸透圧で水分を抜くので、減塩干物を作ったり、干物作りに向かない季節や雨の日などでもできたりと一年中干物作りを楽しめます。
また、臭みも一緒に吸収されるので
・刺身を作る前にサクを２時間ほど包んで、臭み取り＆身を締める。
・塩焼きの前に３時間ほど包んで、臭み取りと旨味の凝縮。
・長期間包んで魚の生ハム作り。
等の使い方もあります。
多用途で色々な場面で活躍、徳用サイズを常備している方も多い釣り人必携のアイテムです。
来月もお楽しみに！
